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2010年9月15日 (水)

農薬・化学肥料不使用栽培の極小粒大豆の手造り納豆 

こんにちは。

本日は大好きな手造り納豆のご案内です。

原料の極小粒大豆(生1kg)→一昼夜水漬け→圧力鍋蒸し→納豆菌かけ→

発酵保温器→熟成→出来上がり(2,250g)の工程を経まして、

和がらし、ネギ、オクラ、つゆたれ(又は醤油)を加えて、毎日の食卓へ。

大変良質な植物性蛋白質、ビタミン、ミネラルが摂取出来ます。

大好きな手造り食品の一つで、欠かせません。      早々

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以下は手造り納豆の工程の1部です。

納豆造り工程で、蒸した大豆に触れる全ての器具は事前に

煮沸消毒し、納豆菌を他の菌から守ることが成否の鍵で、

重要な工程です。全てステンレス製を準備しました。衛生的で、安心です。

煮沸消毒は圧力鍋に使用器具を全て入れ、手を省くため1回で行います。

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農薬・化学肥料不使用栽培の極小粒大豆1kgを水洗い後、24時間水漬中。

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約24時間水漬けした大豆を圧力鍋で45~50分蒸し、蒸し上がり直後、

納豆菌をぬるま湯で溶いた液を何回かに分けて掛け、蒸し大豆に納豆菌

が行き渡るように手早くかけ、発酵用のバットに入れ、(この場合5個)43℃に

温度設定した発酵用保温器に48時間(好み、夏冬の気温の変化を考慮)入れ

発酵させます。 

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発酵過程の写真が見当たらず割愛です。

下記欄に工程の写真を追加しました。

以下は48時間(好み)発酵後熟成工程の準備です。

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熟成工程の容器が小さいので、バット5個から3個へ編成。

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熟成工程へ12時間後完成です。

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☆☆☆☆☆

手造り納豆の手順のご参考追加写真。

①極小粒大豆1kg洗い、水漬け24時間へ。

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② 大豆水漬け。

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③水漬け24時間後。

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④大豆水漬け後、蒸し用ざるに入れる。

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⑤ざるに入れた大豆は圧力鍋へ。

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⑥圧力鍋の蒸す準備完了。

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⑦圧力釜に点火。

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⑧45~50分間蒸し上げた大豆に納豆種菌を熱湯を冷ましたぬるま湯で溶き

掛け良く撹拌して、5個の発酵用のバットに、ふんわり入れ、発酵器へ。

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⑨納豆種菌溶液を掛けた大豆バットにラップを掛け、バットの廻りに輪ゴムで止め、

ラップに空気穴をホ-クなどを熱した先端を当て2~3個所に空ける。

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⑩初めて市販の冷温庫を利用して、発酵工程に入る。

この冷温庫は温度設定が出来ますが、希望発酵温度43℃に設定しましても誤差(庫外

気温に左右されやすい)が大きすぎて棒温度計を見ながら、希望温度に設定ボタンで調

節することが重要。5℃~60℃の範囲で設定が可能なようですが、「発酵工程」43℃の4

8時間の段階では暖かな部屋で、「熟成工程」5℃の12時間の段階では涼しい部屋に置く

必要があります。

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⑪発酵工程48時間終了

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⑫熟成工程12時間冷蔵庫へ。

(冷蔵庫容量からバットを5個から3個に変更)

全ての映像はクリックで拡大します。

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⑬熟成工程終了 約2000gの納豆完成(市販品の約40個に相当)。

市販品は商業ベ-スで製品化していますが、手造り納豆は造る人の好みで

充分な発酵、熟成工程を選べ、一度味合いこの旨さは市販品には求められず、

我が家の納豆は手造りに限りました。

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毎朝食の食卓へ

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美味しくて、欠かすことが出来ません!!

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